一碗面的江湖地位

　　三天不见“面”，你会不会想念？

　　有个段子说，温州乐清孩子到外地读大学，见到香菇、笋丝加肉片的三鲜面，纳闷得找店主理论。这也难怪，一直生活在乐清的当地人有自己心中专属的“三鲜面”，而且前面往往还要缀上清江的地名。

　　海的味道，清江三鲜面知道！清江三鲜面，汤浓料多，以丰盛到抢了面食C位的海鲜而著称。

　　这碗面究竟有何特色，让人如此牵挂？这碗三鲜面里又装载着哪些生活日常与饮食文化？

　　一

　　清江三鲜面作为传统小吃制作技艺，已列入温州市非物质文化遗产项目。在温州市区街头亦可常常看到。而在乐清清江当地人民路，更是一条“三鲜面街”，每走几步就是一家三鲜面店。一碗碗热腾腾的三鲜面不仅让本地食客大饱口福，还吸引着许多远方食客驱车而来。

　　一般来说，最早的三鲜面，是指用天鲜(鸡肉)、地鲜(猪肉)、海鲜做的面。然而在靠海吃海的清江，三鲜面也因地制宜地演变为实打实的纯海鲜面。

　　这道特色美食不失为大自然的馈赠。1994年第17号特大台风过境，乐清湾滩涂上到处都是各种小鱼小虾和贝类。当地的厨娘受此启发，在当地海鲜面的基础上，琢磨出了这道清江三鲜面。

　　当地的三鲜面小店都透着中国饮食的漫不经心和些许恣肆。小小的店面、家常式的厨房、几张板凳餐桌，简洁到你吃完面就得赶紧走人。热门的面店翻台率惊人，用餐高峰期还需要等位。

　　而清江三鲜面的“顶配”莫过于蝤蛑豪华版。

　　蝤蛑是温州本地对青蟹的叫法，是送给本地产妇坐月子的极好补品。它是温州送礼届的“硬通货”，民间有言道，蝤蛑，吃的人不买，买的人不吃。

　　蝤蛑的特色是生长于咸淡水交汇处，盐度适中，所以兼具了河蟹和海蟹的特色，腥味相对不重，口感更细腻紧致。在乐清等地的出海口，盛产这类特色海鲜。“红膏蝤蛑”风味尤佳。温州话里，如果说你是“红膏蝤蛑”，就是一个褒义词和夸夸帖。

　　在许知远采访陈晓卿那一期《十三邀》中，令人意外的是，这位“《舌尖》之父”安利的就是在北京的温州海鲜面馆，还带许知远去浙江村买温州菜。

　　他带许知远打卡了两家温州面馆，其中，在乐清人开的面馆，端出来的几乎就是清江三鲜面同款。

　　二

　　朋友们，这里又可以分享一个来到陌生的城市，陌生的街头，如何开出美食盲盒的生活小妙招。那就是店招精确到地名、菜名和人名的一般都比较靠谱。

　　店招越精确具体地名，往往说明这家店非常专业，甚至还有绝活。而如果加上名字，那就是赌上了老板的声誉，“我为自己代言”。这样的店往往是老字号，厨师烧菜的时候也更有信念感。

　　本地资深美食爱好者侯捍文常带外地朋友赶去乐清品尝孙国花清江三鲜面，“大快朵颐之后感觉像在乐清湾里痛快地畅游了一番。”他在《清江三鲜面“撞”出来的鲜》一文中写道：“先喝一口汤，滋味醇厚，极为鲜美，仔细品之，有鱼虾之鲜，有姜蛋之香，还有牡蛎那异常独特的鲜味。转而从一大堆海鲜的夹缝中夹起粉干送到嘴里吃将起来，粉干爽滑而略带弹性，嚼之鲜味‘呼之欲出’，其实粉干本身无味，全靠调配得当，正如李渔《闲情偶寄》里提到的‘汤在面里然后面才有味’。蛏子鲜甜劲道，牡蛎鲜软肥美，白虾鲜润韧劲，蛋散姜香浓郁，跳鱼酥嫩略带焦香，小黄鱼肉质细腻鲜嫩、鲜香无比……”

　　为此，侯捍文曾专门向孙国花了解清江三鲜面的秘诀。以特色姜蛋为例，生姜用手工搓成丝与鸡蛋液搅合后现煎，姜汁才能充分渗透到蛋散里而没有颗粒感。原料要鲜，火候要妙，小小一碗三鲜面里藏着许多诀窍。

　　清江三鲜面中的面不是面条，一般默认是乐清当地的粉干。当地面店可选四种面料，其中粉皮是一种红薯粉做的宽粉，是“本地限定款的隐藏菜单”。或许这就是旅行的意义，网购虽好，但有些东西还是要走到实地才吃得到。打包或外卖都会失去那热气腾腾的锅气。那一瞬间，热气扑面而来，火候恰到好处，嗦面开始，搭配餐桌上的当地米醋和辣酱，那就更过瘾了！

　　图源：乐清发布

　　三

　　这碗三鲜面为何这么鲜？

　　正如有外地食客评价，北京的面，多酱味；西部的面，多牛羊肉味。而这碗三鲜面的味道，是海给予的。

　　清江，清江，听这个名字也仿佛感觉到了“鲜”。这里是一个出海口，海鲜丰富，厨师可就地取材。

　　清江地处乐清中部，东濒乐清湾。境内有乐清第一大河清江奔流而过，因此得名。这里是“全国牡蛎之乡”。

　　乐清湾被称为金色海湾，这里辽阔的滩涂水质肥沃，盛产各种鱼、虾、贝、蟹类，尤以牡蛎、蛏子、蛤蜊等最为闻名。

　　三鲜面里的食材正是打捞自当地的小黄鱼、跳鱼、虾、蟹等海鲜，要包含三种以上，所以得名三鲜面。每天一大早，三鲜面店老板们便到码头开始采购当天捕获的小海鲜。但这些小海鲜品种不固定，存在一定的随机性，每天就像开盲盒。比如白虾与对虾、蛏子与蛤蜊一般视时令各择其一，小黄鱼是必备款。

　　这么满满当当的食材如何激发出最佳的口感。侯捍文观察，各种海鲜、姜蛋和粉干在烹饪的过程中迅速融合，巧妙快速地“撞出火花”，激发出无与伦比的鲜美。其间，火候的掌控和时间的把控非常关键。

　　中宣部宣教局组织编辑的《国泰民安国庆面》精选了全国各地365种具有浓郁地方特色的面条。清江三鲜面和温州索面汤、东门敲虾面代表温州入选。这足以见证一碗面的江湖地位。

　　食不厌精！或许，正是大自然馈赠加当地老百姓的巧手共同催生了清江三鲜面这道独特风味。