“温州配”中的黄金配角

　　近日，位于温州市区的弘美术馆和盘菜生书店发起一场有趣的“串门”活动：以食物为主题的移动书架出走计划。两家场馆互换了18本相关书籍，并期待读者分享关于饮食的故事。

　　“温州菜会温暖每一个温州人。”在盘菜生书店，有读者这样留言。

　　而刻在温州人最深的味蕾记忆里，不论是酒店宴席或家常便饭，餐桌上总有小小一碟酱油醋。极不起眼，却必不可少，是“温州配(温州菜的方言谐音)”中的黄金配角。

　　甚至，在瓯菜精彩纷呈的江湖里，万物皆可酱油醋。在本土，它令人唇齿生津。在他乡，它是所有温州人识别彼此又秒懂的乡愁密码。

　　“服务员，酱油醋！”这是天下温州人的“莼鲈之思”与骨子里的默契——

　　一

　　酱油、醋各地皆有之，但酱油醋综合在一起是温州人难以抗拒的独特味道。

　　在温州人的心目中，对酱油醋的亲切早已悄然刻在血液基因。

　　温州民间，婴幼儿开荤的第一口有自己的仪式感。长辈们常常选择清蒸子梅鱼，再轻点一口酱油醋。人生百味，从此开启！

　　今年七月，央视节目《在中国大地上边走边跳》走进温州九山书会。温籍舞蹈家殷硕向来宾热情“安利”酱油醋。她笑言，温州的小孩，儿时不知道酱油醋其实是两样东西。

　　一方水土养一方人。就像芝麻酱之于北京涮肉，郫县豆瓣之于四川、老干妈之于贵州、芥末之于日本寿司，酱油醋在温州人的餐桌上拥有不可撼动的江湖地位。

　　它是“温州配”中的黄金配角，可蘸鸭舌、鱼饼、梭子蟹……瓯菜的“火拼”世界里，不起眼的酱油醋恰是妙不可言的点睛之笔。

　　温籍作家林斤澜提到酱油醋时认为，蘸着吃是吃法中最简单，又最是“多层次”。这吃法可以吃到原物的原味，又可以吃到“多元多味”。

　　酱油醋和本土瓯菜，尤其是小海鲜，可谓“天生一对”。瓯菜大师潘晓林在《中国瓯菜》一书中写道，瓯菜制作特色包括以海鲜入馔为主，选料精细、鲜活，口味清淡、轻油薄芡，重刀工、自然美，口感柔滑等。坐拥东海优质渔场的温州人，常年喜食海鲜。小海鲜本身鲜味足、质地嫩。“高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式”。

　　以蟹为例。眼下正是吃蟹好时节。温州人一提到吃蟹，一般是指梭子蟹。最原始也最经典的吃法就是干蒸，吃其原汁原味。如果爱蘸酱油醋，说明是地道的温州人。

　　当嫩白的蟹肉轻蘸一点酱油醋，在口腔里“冲撞”出一种奇妙的化学反应，混搭让味蕾为之一振，也让蟹肉的口感更有层次感，更好细品。

　　酱油醋让一道菜肴有了不同吃法。就像“可咸可甜”的爱豆，酱油醋的加持让食材有了清淡和重口的两种“人设”，展现食材更多的迷人风味。

　　潘晓林介绍，酱油醋中的醋可以促进食物的钙质分解，保留小海鲜里的矿物质。小小的酱油醋能发挥很多作用，可以去腥解腻提鲜杀菌开胃。

　　“蘸上酱油醋都好吃。”在温州人的餐桌，酱油醋是独特的仪式感，是日常的烟火气。它是不起眼的“显眼包”，它是不争不抢的“万人迷”，它是我们共同的“心头好”。它平平无奇，却有一丝不羁的“霸气”。

　　二

　　商行天下的温州人发现，原来酱油醋是“家乡限定”款。

　　在外的温州人，餐桌上必自调一份酱油醋，不然总感觉家乡的虾干、鱼饼少了滋味。远至海外，意大利、法国、西班牙的乡间，只要是温州人开的超市里，酱油和花椒米醋大概率是组团出现的。

　　在温州的老派饭店，酱油醋要由厨师长现调。“除了酱油醋，还有江蟹生、蒸鱼豉油的酱汁，厨师长都必须把关。根据选用酱油的咸度和醋的酸度来搭配，每家饭店都有自己的看家本领。”

　　家中用餐，酱油与醋的比例自然不必精确讲究，人们还可根据喜好自由搭配上生姜、大蒜汁、白糖、麻油、胡椒粉等配料，调出更多个性化味道。

　　这种习惯成了三餐自然。以至于，出差或旅游在外，几乎人人都有“在餐厅服务员的惊讶眼神中熟能生巧地现场变出一碟酱油醋”的自豪经历。

　　饮食文化要服水土，就像意大利菜要搭配当地葡萄发酵的黑醋，酱油醋中的醋以本地米醋为佳。温州人吃醋不怕酸，本地米醋的酸度要比市面上的外地香醋更酸一些，唯有本地米醋才能将本地海鲜激发出最适宜的化学反应。

　　米其林餐厅、台州菜新荣记创始人张勇祖籍温州瑞安。他在接受美食导演陈晓卿采访时提及，台州的海鲜更浓鲜，温州的海鲜更接近本来的味道。

　　瓯菜会尽力保留海鲜的鲜味。比如，我们吃黄鱼主要享受其鲜甜风味。温州家烧也是同理，尽力在烹制的过程中，将食材的鲜味端上餐桌。假若担心口味太轻，可用一小碟酱油醋来调节，将口感提到一个新高度。

　　三

　　温籍人类学家项飚认为，吃，听起来是一件非常稀松平常的事情，但“烤”和“煮”之间存在差别。列维·斯特劳斯认为，烤，在很多文化里面往往意味着一种征服。煮汤则更显亲密。这背后暗示着我们如何用日常的方式处理不一样的人际关系。在项飚看来，最重要的文化符号可能是饮食。温州物产丰富，温州人做菜有很高的艺术性，尤为重要的是凸显原材料的本味。

　　酱油醋，作为温州人独特的味蕾记忆，同样蕴藏着生活哲理与温性底色。透过小小一碟酱油醋，我们品味到——

　　低调的务实。

　　瓯菜口味清淡，但口感淡而不薄，层次丰富。一口下去，滋味可以“挂嘴”久久，细细品味。

　　对于温州厨师来说，贴心的酱油醋从不会喧宾夺主，争夺主角光环，而是默默扮演好辅助角色。

　　低调的酱油醋是百搭。比如本土新鲜的小牡蛎，生食一定要加上酱油醋，腥味瞬间消散。除了海鲜冷食，温州人喜欢吃的熟食比如酱油肉、鸭舌等，搭配一口酱油醋可以提升味蕾，还可解腻。甚至是腌制的咸带鱼，蘸上一口酱油醋，反而还能找回它的香甜味。

　　灵活的潇洒。

　　于温州人而言，最好的糯米饭总藏在自家楼下不起眼的小店里，各有各的风味。同理，温州人的酱油醋配方也是各有各的妙。灵活配比，随意发挥，因人而异。

　　齐白石说，作画妙在似与不似之间。而酱油醋的搭配也妙在中餐讲究的“适量”“少许”与火候之默契。这种潇洒自如是否恰恰透着一种淡淡的禅意？

　　“增之一分则太长，减之一分则太短”。中餐的玄妙在于没有精确的配比和标准化的流程，每一次烹饪就像从来不会重复的即兴艺术创作。在潘晓林的烹饪印象里，夏天的豆腐加上酱油醋就美极了。酱油醋可以去掉豆腥味，但要加到恰到好处。酱汁不仅要考虑配比，还要考虑添加的时机。嫩豆腐从冰箱取出后，直接现倒酱汁现吃。这个时间点一定要恰到好处，才能最大程度激发食材的美味。

　　包容的融合。

　　海纳百川，有容乃大。

　　酱油醋也在社会生活变化中不断融合创新。

　　酱油醋源自民间，具体诞生于何时难以考证。据瓯菜资深研究者回忆，上世纪四五十年代，大户人家食用的是酱油老酒。温州有着悠久的酿酒历史。酒酿坏了便成了醋。醋的价格要低廉得多，因此更实惠的酱油醋出现后，很快飞入寻常百姓家。随着时代发展，各大调味品厂商也陆续推出各式的酱油醋成品。

　　酱油醋不仅融合了酱油和醋两种调味品，同时也融合了各种不同食材。通过不断交流和碰撞，激发出更多的美味可能。这是一种顺势而为的合作精神，没有标准答案，却容纳各种个性表达。

　　陈晓卿曾这样形容温州风味：“就像每家每户调制的酱油醋，兑的比例就是不一样……每个人都在按自己想象的方式在走，这恰恰就是生命力所在。”

　　常言道，“饮食男女”。某种意义上，温州菜是一套实践，体现我们对自然、对世界、对生活的态度与价值观。

　　小小的酱油醋中藏着大大的天地。